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认清五味 有效防癌

采访专家 陕西省人民医院肿瘤外科副主任 李建辉 副主任医师

最近MSN健康实验室做了一项实验显示：食物中的隐形盐比我们想象的多很多。我国居民每天食盐的摄入量东北地区约15克,华东地区约12~15克,广东等地区约10克。但是国际上认为适当的量是平均每人每天吃盐5~6克。在我国用盐腌制的食品很多,例如:咸肉（鱼/鸡/鸭/蛋）,各种腌菜、酱菜,还有火腿、腊肠、腊肉等。众所周知，多吃盐对防治高血压、肾脏病是不利的，且有利于胃癌等的发生。

陕西省人民医院肿瘤外科李建辉副主任指出，厨房中影响我们健康的不仅仅是盐，有些食物里的酸甜苦辣会是一些肿瘤的诱因，因此认清五味对防癌抗癌很关键。

李主任提醒，食物中的致癌促癌因素最先对消化道细胞造成损害。研究显示，生活水平低，饮食条件差，食物粗糙易得上消化道癌；生活水平高，饮食条件好，食物精细易得下消化道癌。因此，预防消化道肿瘤首先应从健康饮食做起。我们常用酸甜苦辣咸来形容生活的艰辛和不易，说明五味都不能过头，多了就会失去平衡，带来痛苦。在饮食中也一样，过多的偏向哪一种也会影响健康，甚至可能引起肿瘤的发生。

酸:酸菜中含有的二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺等致癌物质可引起食管癌、胃癌、肝癌等，另外过酸的饮食也会刺激上消化道粘膜上皮引起多度增生，诱发肿瘤。

甜：糖几乎是所有饮料所含的共同成分，过量饮用可导致能量摄入增加引起肥胖。甜品中常含有高脂肪与高热量，都将引起肥胖，而肥胖与乳腺癌、结肠癌、胰腺癌相关。吃高脂肪膳食的人群，其结肠、直肠癌的发生率比吃低脂肪膳食的人群高，这在动物实验中已得到证实。

苦：霉变的花生、面粉、粗制的鱼露常有一种苦味，其含有亚硝胺和霉菌毒素，这些物质均可以引起癌症，如肝癌、胃癌、食管癌。

辣：常吃辛辣刺激食物也可以刺激上消化道粘膜上皮引起多度增生，诱发肿瘤。比如过度饮用高度烈酒可损伤食管、胃黏膜，引起食管胃慢性炎。同时酒精可促进致癌物质的吸收，损害和减弱肝的解毒功能，导致营养不良、肝硬变，在这样的基础上可发展形成肝癌。

咸：咸鱼、咸菜等腌制食品中含有二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺，可引发多种癌症，如食管癌、胃癌、肝癌等。

除了五味影响肿瘤的发生，饮食的冷热软硬过度都可能损害消化道粘膜，为消化道肿瘤的发生埋下隐患。所以说饮食五味也是过犹不及，我在日常饮食中应提倡健康饮食，注意：饮食勿过饱；清淡盐要少（每日4.5g-6g）；少肉多素食(少肉指少吃牛肉、猪肉、羊肉等红肉），研究发现，吃红肉可增加人们患结肠癌、乳腺癌的危险，而吃鱼肉、禽肉等白肉则可降低患癌危险，提倡每天食用白肉50～100克，每周吃2～4次)；蔬果要新鲜(隔夜的熟菜酸菜亚硝酸盐的含量会明显增加，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质)； 饮酒要控制(尽量饮用低度酒，并控制在适当限量以下)；软硬适度、细嚼慢咽；煎炸烟熏食品要少吃(油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物如多环芳烃；熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘，咖啡烧焦后，致癌物苯并芘会增加20倍)。 

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