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食用酱油学问多

目前，市场上的酱油种类很多，有海鲜生抽、红烧酱油、凉拌酱油、饺子酱油、草菇老抽等。酱油的原料主要是水、黄豆、小麦粉、白砂糖、食用盐，从营养角度说，酱油含有人体所需的多种氨基酸、糖分、维生素及多种矿物质，一瓶优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。我们来看看酱油的营养和种类。

酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄酮，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于抵抗自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和正等抗氧化剂强十几倍，用少量酱油能达到抑制自由基的效果。

酱油不能用得太多，老年人新陈代谢能力衰弱，一次摄取太多的酱油有害。这是因为目前市售酱油含有多种添加剂，如果平时吃的其他食品中也有添加剂，则可能发生添加剂一次摄入太多的情况。酱油中的添加剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜、谷氨酸钠、尼泊金酯、焦糖色、呈味核苷酸；肌苷酸二钠等。苯甲酸钠、尼泊金酯和山梨酸钾是防腐剂，焦糖色是一种色素，谷氨酸钠是增味剂，呈味核苷酸是增鲜剂，安赛蜜是甜味剂。

再来说说酱油的分类。从大的方面划分，酱油分两大类，厂类是酿造酱油，一类是化学酱油，我们应当选择酿造酱油。酿造酱油是由豆粕或者豆饼，加上面粉，经过发酵、浸泡酿制而成。化学酱油是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖作为着色剂制作而成。虽然二者的口味一样鲜美，但是化学酱油的营养价值远不如酿造酱油。

酿造酱油分为老抽和生抽两种，最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，黏稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。另外，还有一种较少见的白色酱油，含糖比红色酱油少，较适合需要减少糖摄人量的人群，如肥胖者、糖尿病患者等。

最后，再说说现在市场上比较多见的功能酱油。铁强化酱油是最早的一种功能酱油。此外还有各种保健营养酱油。建议一般人群不要食用铁强化酱油，还是多用调节饮食的方法来达到补铁的目的。 (王晓萌)

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