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朝鲜族传统美食 明太鱼

　　明太鱼是东北朝鲜族最为喜爱的传统美食之一。在东北大大小小的朝鲜族餐馆里，都可以品尝到不同风味，不同口感的明太鱼美食。无论是红烧、酱焖还是清炖、炝拌，食客可谓百吃不厌。

　　北太平洋及朝鲜半岛附近海域盛产明太鱼，属冷水海鱼，学名叫黄线狭鳕，又有鳕鱼、阿拉斯加大口鱼、阔口鱼、石肠鱼、柴鱼等多种称谓。明太鱼富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等有益于人体的营养物质，脂肪、胆固醇含量较低，口感清爽，具有养胃、健脾、通血、滋阴、补虚的功效，可治疗糖尿病，预防心脑血管血栓、高血压等疾病。

　　朝鲜古代文献《承政院日记》中记载：“（朝鲜）孝宗三年（1652年）江原道进献明太卵。”这是关于“明太鱼”最早的文字记录。中国明代《大明一统志》中称明太鱼为“无泰鱼”。关于明太鱼还有一些传说，朝鲜王朝时期，大臣李裕元所著的《林下笔记》中记载：朝鲜咸镜道明川郡有太姓渔夫，钓到一条奇怪的鱼，将其献给咸镜道观察使，这位观察使大人吃过感觉味道甚好，就询问手下人鱼的名字，大家都不知道，观察使大人于是就以明川郡的“明”与渔夫的姓“太”为之命名。另外一个版本说的是：在古代朝鲜，发生一次大饥荒，三年颗粒无收。有个叫朴明太的人发现海面上飘着许多鱼，他带领人们打捞食用，又将吃不完的鱼腌制成鱼干，使灾民度过了最艰苦的日子。人们为了感激朴明太，就把这种拯救灾民的鱼亲切地称为“明太鱼”，又称“民泰鱼”。

　　古代朝鲜族祭祀时，选用祭品要求必须全身皆能入口，明太鱼是符合这一苛刻条件的唯一鱼类。明太鱼肉质细嫩少刺，可以制作多种美味。除鱼肉外，鱼头可以晒干捣碎做成鱼头酱，鱼卵可以制作鱼子酱，鱼鳍与尾可以熬制高汤，鱼皮经过蒸煮制作鱼皮饭包，油炸鱼皮和烧烤鱼眼则是相当不错的下酒菜。据说在古代朝鲜的宫廷，明太鱼可以烧制三十六道风味迥异的菜肴。

　　现在的朝鲜族餐馆比较常见的有红烧、清炖、酱焖、烧烤、炝拌等几种烹饪方法。红烧、清炖或酱焖明太鱼一般选用的是鲜品或冷冻品，炝拌、烧烤则选用干品。冬季里，一盆热气腾腾，香气扑鼻的明太鱼炖冻豆腐，不失为东北人家餐桌上的至上美味。做这道美食需要注意的是，选用冷冻的明太鱼要让它自然融化，不能用水浸泡，否则味道会大打折扣。鱼肉融化清理后用清水洗净，切成寸段，放入烤锅中略煎呈微黄色。选择砂锅或石锅，放入鱼块和切好的冻豆腐，此时加入酱油、盐、料酒、蚝油、姜片、红辣椒段、清水后，炖二十分钟即可。

　　炝拌明太鱼需要把干品用冷水浸泡一会儿，然后用手一条条撕下来，加入白糖、米醋和朝鲜族辣酱拌匀，点缀以翠色的香菜就可以享用了。烧烤则选用整条干品或半干的明太鱼，用刷子刷上一层油，放在烤箱上，烤一会儿后涂抹上酱油、白糖、芝麻油、芝麻、葱末、蒜末、辣椒粉等调好的配料，半干品需要把鱼腹内也涂抹好。待到鱼肉略干，呈焦黄色即可。

　　最为简约的吃法是：三两知己围坐，一条干品明太鱼，用手一条条撕下来，蘸着辣酱，嚼劲儿十足，辣得爽快，此时一杯啤酒是绝佳搭配，慢慢品味美食，畅饮美酒，或与好友闲聊，或静静倾听一段曼妙的音乐，享受一段人生难得的闲暇时光，不亦快哉？（林  岩）

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