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古代五菜之薤 这种小蒜实为野蒜

　　被家乡人称为小蒜的，其实是古代五菜之薤。这种小蒜，实为野蒜，在家乡已经很难看到了，这可能与30年前的整改土地有关，不少的旱地变成了水田。

　　记得这种小蒜，椭圆的茎杆，内空，看上去像葱，所以有的地方又叫小葱。它的土下鳞茎却形若蒜瓣，或大或小，跟土地的贫富有关。我见过最大的小蒜瓣儿跟大拇指差不多。如果不是荒年或者菜蔬紧张，家乡人是很少食用野蒜的。即便食用，也少有人连鳞茎一起拔起的，这样便于萌发新苗，有如割韭菜。我们家的自留地少，人口多，祖母常常在旱地的拐角铲一些小蒜的茎杆儿，经开水漤过，再用热锅烹调，时间不宜过长。据说食用小蒜及其鳞茎，能够健脾开胃，增进食欲，特别能够帮助孩子消化壅食。煮汤水，可以治疗慢性支气管炎和小儿喘息、咳嗽等症状。

　　我打小就不喜欢这种野生野长的小蒜，有一股子冲鼻的气味。每逢祖母烹调小蒜时，我总要“绝食”，所以，我小时候体质很差，瘦得像个猴儿，脖子伸多长。

　　不过，入夏之后，我还是挺喜欢独自儿趴在地垄里观赏野蒜的花序，像张开的小阳伞，花瓣儿白里透紫，比一般的菜蔬花朵要漂亮得多。也许是其气味浓烈的原因，它们的花序上很少看见蚂蚁之类的爬行小玩意儿，也少见蜜蜂飞来采蜜。它们的周围显得非常安静。

　　长大后，我喜欢读杂书，知道的东西也比较多，许多身边的花草、树木、菜蔬等，都渐渐地与基学名一一对上号了。我还是很执着地喜欢叫惯了的土名字，感觉亲切。

　　李时珍在《本草纲目》里说：“薤八月栽根正月分莳，宜肥壤，数枝一本，则茂而根大。叶状似韭。韭叶中实而扁，有剑脊。薤叶中空，似细葱叶而有棱，气亦如葱。二月开细花，紫白色。根如小蒜，一本数颗，相依而生。五月叶青则掘之，否则肉不满也。其根煮食，苇酒、糟藏、醋浸皆宜。”

　　在古代五菜中，薤占有一席之地，可见它早已是平常百姓的家常菜了。古人烹制薤菜与今天相比较要丰富多彩的多，诸如腌、酱、泡、拌、炒、煮、炖，熘等多种方法，风味也因地而异，因时而异，各有千秋。

　　古代诗词歌赋中，到处都有它的影子。如杜甫的“盈筐承露薤，不待致书求”；白居易的“酥暖薤白酒，乳和地黄粥”；陆游的“冻薤此际价千金，不数狐泉槐叶面”等。最有名的要算人生苦短的《薤露歌》：“薤上露，何易晞！露晞明朝更复落，人死一去何时归！”想想也是的，光溜圆滑的小蒜上，哪里能够留得住朝露呢？

　　薤菜离开我的生活已久，但在南方各省还是随处可见的。南方薤菜并非野生，多为人工栽培，其鳞茎实硕大，椭圆杆也很粗壮，跟家乡麒麟畈的野蒜大不相同，乍一看还以为是其他什么花草呢。2008年9月初，我送女儿到东莞，回来时，在商店买了一瓶蒜瓣，即薤白，很不适合我的口味，后来没吃完就扔了。现在觉得很可惜，说不定多吃几次，就适应了，就像我过去不喜欢芫荽一样，现在反而特别嗜好。还有不少地方把薤菜叫作藠头，如四川等地，他们喜欢像泡菜一样地进行咸水泡制，佐食稀饭，跟广式口味不同，我能接受。

　　几年前，茶叶上市时，我送两位外地朋友上九华山，在庙前一家小餐馆里吃过一次最为地道的小炒野蒜。菜是朋友点的，我不好意思拒绝。虽然不太喜欢，但也不像小时候那么反感了。老板说这野蒜好，是绿色食品，只有九华山才有，能预防许多疾病呢。回城后，我找了不少资料，就是没找到这种九华野蒜。它的茎杆既不扁平，又不呈圆筒状，而是圈曲的；茎杆的青色里还透露出一丝丝的紫红。按理说，九华山离麒麟畈很近，野蒜本应同种同类吧。直到现在，我还没有弄明白。下次见到九华山的朋友，应该好生请教请教。(安徽  包光潜)

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